Женский клуб LUXE for YOU - лучшее для вас!

LUXE for YOU

Форма входа
Логин:
Пароль:
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Главная » 2011 » Апрель » 2 » Давайте попробуем оссо буко
14:40

Давайте попробуем оссо буко

Это классическое блюдо миланской кухни имеет насыщенный вкус, его подают, обсыпав лимонной цедрой и тертым чесночком, и оссо буко значит гораздо больше, чем просто косточка с мясом. Будьте уверены, такое блюдо стоит больше, чем потраченные на его приготовление деньги.

Само название оссо буко (osso buco) переводится с итальянского языка очень прозаично - «кость с отверстием». Но это тоже самое, если б мы вдруг вздумали назвать отличнейшую икру «рыбьими яйцами». Ведь в отверстии оссо буко прячется восхитительный костный мозг, да и окружающая косточку телятина столь нежна, что ее можно есть прямо ложкой.


оссо буко


Свое первое оссо буко я подала на вечеринке примерно 15 лет тому назад. В то время я заканчивала университет, и количество денег, испаряющихся из моего кошелька, неизменно превышало кладущуюся в сумму (честно сказать, над решением этого сложного алгебраического уравнения я бьюсь и по сей день). Уже тогда я готовила сама, так как мы с бойфрендом любили покушать, но не могли себе позволить роскошные рестораны. Ну а грязные забегаловки, китайские ресторанчики, да и черствые бургеры, съеденные на ходу, нас, как выпускников, не сильно привлекали. Уже в те времена я немного освоила кухонную науку, но вот в экономном ведении нашего маленького хозяйства была не особо сильна. Однажды я пригласила на обед десяток друзей, зажмуривши глаза купила 12 больших телячьих ножек, стараясь не думать о том, сколько они стоят. Вечером мы уселись за стол, и один из наших друзей, известный своей фантастической прожорливостью, проглотив первый кусочек, объявил: «Ножки – потрясающие!» При этих словах, я вспомнила счет из сувпермаркета и, не удержавшись добавила: «Но уж слишком дорогие!» Мой голос дрожал, произнося эти слова.

Все сделали вид, что ничего не заметили, но мой бойфренд был ошеломлен. До этого он, очевидно, питал иллюзию, что ухаживает за хорошо воспитанной (или, по крайней мере, благоразумной) молодой леди. То, что он сделал, мне не забыть никогда. Он прошел в свою комнату, вынес бутылку дорогого превосходного вина, которое мы приберегали для особых случаев, и, улыбаясь, поставил их на стол. Этим он дал мне понять, что не надо жалеть ни о чем, когда у нас есть такая вкусная пища, как приготовленный мной оссо буко. Этим он покорил мое сердце, и я мысленно согласилась немедленно выйти за него замуж, хотя официального предложения мне пришлось ждать еще целый год.

И пускай у нас больше не было припрятанного вина, и нам пришлось экономить практически на всем, но у этого вечера было достойное продолжение. Оссо буко вошел в мой кулинарный репертуар, постоянно напоминая о давно прошедшем празднике. Правда, сейчас я тушу телятину не в традиционном красном, а в белом вине: мне кажется, в этом случае она приобретает более свежий, легкий вкус. Кроме того, мне нравится готовить ножки накануне. После ночи, проведенной в холодильнике, их вкус становится еще насыщенней и сливается в ароматный букет.

Это торжественное блюдо требует и особого гарнира. Традиционно оссо буко подают с ризотто по-милански, однако я придумала нечто другое. Меня редко соблазняет какая-либо кулинарная роскошь, но в данном случае я предпочла fregola – аппетитные маленькие макаронные изделия из Сардинии, более легкие, чем рис. Своей текстурой они создают отличное дополнение к роскошным ножкам с отпадающим от кости нежным, сочным мясом. И всегда, готовя это блюдо, я вспоминаю университет тот и праздник, как будто бы я взяла с собой кусочек того времени.

Рецепт оссо буко


осоо букоВремя варки – 1,5 часа, общее время приготовления – 4 часа. Порции: 8

Для оссо буко:
8 телячьих ножек, весом примерно по 350 грамм каждая, в идеале в них должен быть нетронутый костный мозг (5 – 9 см)
Соль (лучше морская) и перец
Мука для панировки
2 столовые ложки масла сливочного
4 столовые ложки масла растительного
120 грамм нарезанного бекона с салом
2 морковки, очищенных и нарезанных
2 стебля сельдерея, нарезанных
2 репчатые луковицы, нарезанные
3 зубчика чеснока, измельченных
0,75 чашки измельченных консервированных томатов
3 лавровых листа
500мл (или больше, как потребуется) сухого белого вина, лучше итальянского
400мл мясного бульона (лучше телячьего, можно из кубиков)
Щепотка душистого перца (по желанию)
Соль с травами
Для приправы гремолата:
Натертая цедра 3 лимонов
Натертая цедра 1 апельсина
4 столовые ложки петрушки очень тонко нарезанной
3 зубчика чеснока, мелко измельченных

ЧТО ДЕЛАТЬ:
1. Предварительно разогреть духовку до 200 градусов. Ножки вымыть, обтереть насухо бумажным полотенцем, затем приправить по вкусу перцем и солью. Муку для панировки насыпать в широкую миску.

2. Смесь сливочного и растительного масла расплавить в большом сотейнике на медленном огне. Добавить бекон и жарить, пока не вытопится весь жир. В сковороду всыпать морковь, сельдерей, лук и чеснок; жарить, помешивая изредка, пока овощи не станут мягкими, а лук прозрачным. Достать овощи и сохранить их.

3. Увеличить огонь до среднего. Обвалять ножки в муке, легонько пошлепывая их, чтобы панировка крепче держалась. Затем перенести их на сковородку и обжарить со всех сторон. Лучше это делать одновременно на двух сковородках, либо производить обжарку двумя партиями.

4. В кастрюлю с толстыми стенками положить подготовленные овощи и обжаренную телятину. Добавить помидоры, лавровый лист, вино, бульон и душистый перец. Если телятина не соленая, можно дополнительно ее подсолить. Для приготовления этого блюда я обычно использую большую кастрюлю, в которой ножки можно выложить в один слой. Если же в вашей обычной кухонной посуде это не получается, их можно уложить и в несколько рядов, соответственно увеличив количество вина и бульона (жидкость должна покрывать мясо).

5. Довести до слабого кипения, закрыть крышкой и поставить кастрюлю в духовку. Оставить ее там на 2,5 часа.

6. Достать оссо буко, охладить его при комнатной температуре, затем поставить в холодильник на всю ночь. В день подачи, вынуть оссо буко из холодильника, снять с его поверхности слой жира и выбросить его. Это сделает соус более интенсивным и менее жирным.

7. Предварительно разогреть духовку до 200 градусов. На среднем огне довести оссо буко до медленного кипения. Перенести кастрюлю в духовку и нагревать до подачи – по крайней мере, 1 час, можно даже дольше. Это блюдо только выигрывает от длительной варки на медленном огне.

8. В этот момент добавить пряности. Если вы хотите уварить соус, уберите ножки и кипятите только подливку, пока она не загустеет. Для торжественного обеда, соус можно процедить, а овощи выбросить.

9. Прямо перед сервировкой приготовить приправу гремолата: натереть цедру, измельчить петрушку и чеснок. В небольшой мисочке перемешать все компоненты руками. Посыпать этой смесью ножки, разложенные по тарелкам.

Щепотка соли с травами и свежемолотого перца добавит последний штрих в это чудесное блюдо.

Просмотров: 2451 | Добавил: W-o-L | Теги: вторые блюда | Рейтинг: 5.0/2
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Поиск